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31 juillet 2017 1 31 /07 /juillet /2017 11:33

Céréale africaine de la famille des Poacées, le teff est en phase de s’implanter durablement dans notre alimentation quotidienne.

La graine de teff, répertoriée comme la plus petite graine du monde, est dépourvue de gluten et promet de nombreux effets positifs sur la santé grâce à ses caractéristiques nutritionnelles. Annie & Jean-Claude Malausa / Biosphoto / AFP

La graine de teff, répertoriée comme la plus petite graine du monde, est dépourvue de gluten et promet de nombreux effets positifs sur la santé grâce à ses caractéristiques nutritionnelles. Annie & Jean-Claude Malausa / Biosphoto / AFP

Cultivé principalement en Ethiopie, le berceau de la graine de café, le teff fait la fierté de la population grâce à une galette appelée injera, utilisée comme base dans la majorité de leurs plats. Très résistante, cette graminée comparable au millet se cultive dans des conditions climatiques parfois extrêmes. La graine de teff, répertoriée comme la plus petite graine du monde, est dépourvue de gluten et promet de nombreux effets positifs sur la santé grâce à ses caractéristiques nutritionnelles.

Un profil nutritionnel à exploiter

 

Le teff est source de protéines végétales, de fer et de calcium. Il est composé de 75% d’eau et d’environ 20 g de glucides. 100 g de teff contiennent :
-  75 % d’eau
- 101 Kcal
- 4 g de protéines
- 20 g de glucides
- 2,8 g de fibres

>> 100 g de teff couvrent 5,4 % de nos besoins en Calcium (900 mg/j)
>> 100 g de teff couvrent respectivement 12,8 et 22,8 % des besoins en fer des femmes non ménopausées (16 mg/j) et des hommes (9 mg/j)

Sources : USDA, base de données américaine

VÉGÉTARISME. Avec des apports en fer qui représentent respectivement 12,8% et 22,8% des besoins des femmes non ménopausées et des hommes, le teff constitue une source intéressante pour les végétariens et les végétaliens. Ces derniers bénéficieraient également de teneurs élevées en calcium et en protéines, ce qui n’est pas négligeable. En effet, dans cette population de consommateurs, l’exclusion de produits carnés et laitiers peut entrainer une diminution des apports en fer, en protéine et en calcium.Une insuffisance en calcium entraîne par exemple des altérations cutanées ou nerveuses ainsi qu’une détérioration de la masse osseuse.

A noter que le teff a également l’avantage de fournir un profil d’acides aminés complet contrairement à la plupart des céréales qui sont déficientes en lysine.

MALADIE CŒLIAQUE. Dépourvu de gluten, le teff constitue une alternative très intéressante pour la population intolérante.

Son faible indice glycémique rend sa consommation idéale pour les diabétiques, les individus en quête de perte de poids ainsi que pour les personnes qui pratiquent un sport l’endurance. Enfin, sa teneur en fibres : sachant que 100 g de teff procurent à l’organisme presque 3 g de fibres insolubles, cette céréale peut être considérée comme une source de fibres à part entière. Elle permettrait ainsi de réduire la durée du transit intestinal et pourrait avoir un effet protecteur contre le cancer du colon.

De multiples applications culinaires...

 

Le teff s’achète actuellement dans les magasins bios et autres commerces équitables. Il se décline majoritairement sous forme de farine, permettant ainsi la réalisation de pains, de gâteaux sans gluten et de galettes, comme l’injera (pour certain, l’injera connaîtra d’ailleurs le même succès que la tortilla espagnole). Acheté en grain, il peut être consommé cru, au même titre que les noix et les graines, ou cuit, mélangé en salades ou travaillé comme la polenta. En outre, cuisiné en porridge, le teff constitue un petit déjeuner nutritif, surtout s’il est associé à des fruits frais.

Le teff, alternative au quinoa ?

 

La production de teff reste insuffisante pour une exportation à grande échelle en Europe et aux Etats-Unis. Sa notoriété continue néanmoins de croître en Occident. Pour palier ce manque, la culture de teff a été introduite avec succès dans plusieurs pays : en Australie, aux Pays-Bas, en Inde et aux Etats-Unis (Kansas et Idaho tout particulièrement). Cette facilité de production, quelles que soient les conditions climatiques, le distingue du quinoa. Car du fait d’une agriculture très contraignante et en dépit de trois décennies d’expérimentations assidues, le quinoa est aujourd’hui exclusivement cultivé au Pérou et en Bolivie. D’un point de vue écologique, le teff s’adapte parfaitement à la rotation culturale, en combinaison avec des légumineuses par exemple. Il génère par ailleurs un sous-produit réutilisable comme matériaux de construction.

Par Laurianne Allirot-Dubrulle et Elina Maudet

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Published by Lazare - dans Santé
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